Немецкие химики нашли в пиве десятки тысяч уникальных веществ, 80% которых неизвестны науке

Учёные изучили 467 сортов пива со всего мира с помощью новейшего метода масс-спектроскопии.

Учёные из Мюнхенского технического университета попытались определить полный химический состав различных видов пива и воссоздать сеть реакций, которые происходят при варке. Для этого химики подвергли масс-спектроскопии 467 сортов пива из 40 стран Северной и Южной Америки, Европы, Африки и Юго-Восточной Азии. Результаты исследования они изложили в рецензируемом журнале Frontiers in Chemistry.

Анализ показал, что эти сорта можно описать примерно 7700 химическими формулами, в каждой из которых участвует до 25 сложных молекул. В итоге получаются десятки тысяч веществ, около 80% которых даже не встречаются в химических базах данных. Они определяют многообразие вкуса, аромата и прочих качеств. Молекулярная сложность увеличивается в процессе варки пива из-за реакции Майяра между аминокислотами и сахарами. Эта же реакция придаёт «жареный» вкус хлебу и стейкам.

Учёные смогли однозначно отделить сорта, сваренные только из ячменя, от сортов с использованием пшеницы, кукурузы и риса. Две марки пива, сваренные вне Европы, даже получилось «забраковать» ­— в них обнаружили примеси кукурузы, хотя в составе на этикетке производитель её не указал.

Масс-спектрометр позволяет с высокой точностью определить химический состав веществ и концентрацию различных компонентов. Он превращает атомы вещества в заряженные ионы и по их току определяет тип атомов и подсчитывает количество. В этом исследовании химики использовали новейший метод масс-спектроскопии — на изучение каждого сорта пива уходило не больше 10 минут.

#новости #химия #пиво #алкоголь

Источник