Заметки фитохимика. Картофель («бульба»). Часть первая, или Трудный путь к нашему столу

В голосовании, которое я проводил в прошлой своей статье с серьезным отрывом победил картофель, что мне, белорусу, вдвойне приятно. Не найти наверное больше ни одного такого растительного объекта, при упоминании про которого у каждого беларуса (а не только IT-шника) затуманивались бы глаза (у кого-то из-за вкусных бабушкиных драников, у кого-то из-за «опять сажать/копать») так же как от упоминания о картошке. Так что, дамы и господа, сегодня мы начинаем рассматривать картофель. Так как история это достаточно длинная — запасайтесь терпением попкорном. Сегодня под катом — краткое историческое введение в картофель, осложненное бульбашами и драниками.

Историческое введение — «точки над i» по поводу драников и бульбашей

Думаю, ни для кого ни секрет, что картофель — это дар американского континента европейскому (как, впрочем, и табак, помидоры, перцы, баклажаны и т.п.). Если конкретизировать, то можно с достаточной точностью утверждать, что весь мировой картофель произошел из одного единственного места (так же как и все сегодняшние бананы — потомки единственного бананового куста в Юго-Восточной азии), произраставшего в районе современного южного перу и на крайнем северо-западе Боливии. После тысячелетий выращивания и упорной селекционной работы, более 99% выращиваемого картофеля происходит от сортов, первоначально обосновавшихся на юге центральной части Чили [пруф+пруф].

На заметку: учитывая все вышесказанное, не удивительно, что международный картофельный центр (который должен быть «Меккой&Мединой» для каждого настоящего белоруса, почему-скажу ниже) расположен в столице Перу, городе Лима. Центр является хранилищем мирового картофельного достояния — коллекции зародышевой плазмы картофеля. Кстати, вторым хранителем «мирового достояния» можно назвать Шотландское агентство сельскохозяйственных наук, которое курирует и постоянно пополняет базу ECPD — онлайн-хранилище описаний существующих сортов картофеля.

В Европу картофель попал вместе с конкистадорами и миссионерами, активно исследовавшими Новый свет. Как уже было упомянуто, основное место происхождения картофеля — это Чили и Перу. Традиционно, на этих территориях находилась империя Инков. А завоевали ее, если кто-то не помнит историю, испанцы во главе с Франсиско Писарро. Впервые о Перу стало известно в 1525 году в связи с завершением первой Южной экспедиции Франсиско Писарро. На гребне этой волны оказался и конкистадор-краевед, Педро де Сьеза де Леон

Именно этот человек в 1540 году в первой части своего «бортового журнала» под названием «Хроника Перу» примерно описал картофель, сравнил его вкус со вкусом печеного каштана и порекомендовал активно использовать. Начитавшись этих книжек, в 1565 году испанский конкистадор Гонсало Химинес де Кесада привез картофель в Испанию вместо золота, которое он не нашел. Для испанцев клубни картофеля выступали в виде еще одной разновидности трюфелей, поэтому и называли они их похоже «тартуффо». Картофель вскоре стал стандартным товаром на испанских кораблях; они заметили, что моряки, которые ели папу (картошку), не страдали от цинги.

Примерно тогда же (и тем же путем — с авантюрными конкистадорами) картофель попал в Ирландию. Впервые сделал это в 1589 году легендарный году сэр Уолтер Рэли (англ. Walter Raleigh, 1552-1618) — британский исследователь, историк, алхимик и вообще человек очень разносторонне развитый.

Именно он привез из Америки в свое ирландское поместье Миртл-Гроув картофель и табак и начал культивировать. Благодаря ему табак («виргинское зелье») стали курить при королевском дворе (после того, как Рэли казнили за участие в заговоре, в его камере нашли кисет, на котором на латыни было вышито: Comes meus fuit in illo miserrimo tempore — «Он был моим товарищем в самые темные времена»), а картофель — подавать в меню званых обедов у королевы Елизаветы I. К концу 18 века картофель прочно занял место основного продукта в рационе ирландских крестьян, поскольку во влажном и мягком климате острова давал хорошие урожаи даже на неплодородных почвах. Для большинства ирландцев-бедняков нередко именно картофель в разных видах составлял основу их ежедневного рациона. В крестьянских домах картофель всегда был частью обеда в одном виде, наиболее простом в приготовлении, сваренный в воде. Клубни вместе с кожурой отваривали в котле. Содержимое котла выливали в плетёную корзину (англ. skeehogue), пропускающую воду и члены семьи, сидя вокруг корзины и перед камином, ели непосредственно из корзины руками. Процесс этот увековечил В. Ван Гог в своей картине «Едоки картофеля».

Неурожай картофеля, связанный с эпидемией картофельного фитофтороза, вызвал т.н. «Великий голод 1845-1849 годов«, в результате которого Ирландия потеряла 20-25% своего населения. Кстати, в дальнейшем в таком масштабе эпидемия больше никогда не повторялась. Поэтому не удивительно, что именно в Ирландии можно встретить даже елочные игрушки в форме картофелины (видел кто-нибудь такие игрушки в нашей «якобы картофельной» стране (BY) ?)

Ирландцы искренне считают, что картофель на елке принесет удачу и достаток в дом. И их можно понять…

Лайфхак: я думаю многие знают (а то и любят, как и ваш покорный слуга) блюдо, которое называется «картофель по-ирландски«. По сути, это посыпанные специями и запеченные дольки картофеля.

Так вот, самое главное в таком картофеле — максимальная площадь вкусной хрустящей корочки. И исследователи из Эссекского университета нашли математически выверенный способ нарезки картофельного клубня (вот и скажите теперь, что британские ученые — бездельники).

Что нужно делать? А надо сначала разрезать картошку вдоль на две равных части, а потом каждую из половинок разрезать еще раз, под углом примерно в 30 градусов. В итоге, если с духовкой все в порядке, площадь образующейся хрустящей корки увеличится аж на 65%!

Ладно, как ни тяжело, но от еды возвращаемся опять к нашей истории. Вслед за Испанией и Ирландией, картофель попал во Францию (примерно около 1600 года). Правда, вплоть до 1772-1773 годов выращивание картофеля находилось под запретом. посадки картофеля были запрещены (удивительно, насколько южноамериканские инки опережали тогдашних европейцев…). Причиной каких только заболеваний не называли картофель, была и проказа, и сифилис, и даже бесплодие. Не известно как бы сложилась судьба картофеля во Франции, не вступись за него Антуан-Августин Парментье (англ. Antoine-Augustin Parmentier, 1737-1813) — французский военный химик, фармацевт, агроном и ботаник.

Во время Семилетней войны (1756-1763) Парментье был взят в плен прусскими войсками и выжил только благодаря картофелю. В 1757 году немцы картофель уже выращивали, но считали, что этот овощ годится только для свиней и военнопленных (даже несмотря на то, что прусский король Фридрих Вильгельм I насаждал это занятие насильственно). Поев только картошечки, француз так впечатлился, что в 1771 году выиграл конкурс объявленный французской Академией наук «поиск пищи, способной уменьшить бедствия голода» со своей работой «Химическая экспертиза картофеля» (прим мое — мы свою «экспертизу» проведем позднее 🙂 ). В 1772 году Парижский медицинский факультет официально объявил картофель съедобным, но простые люди все равно спешили выращивать этот овощ. В 1785 году Парментье уговаривает короля Франции Людовика XVI (1754–1793) поощрять выращивание картофеля. Король позволил ему засадить картофелем 100 акров бесхозных земель за пределами Парижа, причем одновременно посадки держали под строгой охраной государственные войска. Народу стало любопытно («если охраняют — значит вещь ценная») и однажды ночью Парментье распустил охрану и позволил крестьянам «обокрасть» свои поля и распространить картофель по окрестностям. Этот ход дал нужный эффект, да такой, что уже Мария Антуанетта (1755-1793), королева Франции, которая была замужем за Людовиком XVI, ввела моду на ношение в прическе цветов картофеля (именно из-за нее дамы той эпохи носили в волосах картофельные цветы). В память о трудах Парментье и сегодня во Франции многие картофельные блюда носят его имя.

Считается, что в Россию картофель привез в мешке Петр I из Голландии. И повелел — разводить :). Я не могу тягаться с маститыми историками государства Российского, просто скажу что развести не удалось вплоть до 19 века. Хотя пытались. Например сохранились отчеты медицинской коллегии, докладывавшей сенату при Екатерине II о методах борьбы с голодом среди крестьян Финляндии, где говорилось что «без большого иждивения» лучший способ помочь голодающим — «состоит в тех земляных яблоках, кои в Англии называются потетес, а в иных местах земляными грушами, тортуфелями». Для решения проблемы из Англии были выписаны около 60 бочонков (564 пуда) с картофелем для разведения (куда там Петру I с его мешком), но картофель то ли потому что „перемерз в дороге“, то ли из-за подогрева церковными баснями про „дьявольские яблоки“ долгое время был ненавидим народом и никак не хотел расти. Это даже нашло свое отражение в т.н. картофельных бунтах, т.е. волнениях вызванных принуждением к выращиванию картофеля. Русский народ „хлебо- и кашеедов“ яростно не хотел отказываться от репы, капусты.

Основным „двигателем прогресса“, оказался, как водится, спирт. Поэтому после того, как правительство разрешило «свободную выкурку вина из картофеля на всех заводах и приём такого вина, спирта или водки наравне с хлебными» — дело пошло. Стоит отдельно упомянуть „первого российского агронома“, А.Т. Болотова, который в 1770 году в своих „Примечаниях о тартофеле, или земляных яблоках“, кроме какого-никакого описания агротехнических мероприятий, еще и более менее сносно назвал этот овощ (тартофель гораздо лучше „потетеса“). Вот он, русский „Парментье“:

Как белорус, не могу не рассказать, про „картофельных популяризаторов“ наших территорий. Первоначально картофель начали выращивать на территории современной Гродненской области, еще при короле польском Яне III Собеском (польск. Jan III Sobieski, 1629-1696), которому кто-то подарил „мешок картошки“ во время его освободительного похода против Османской империи угрожавшей Европе (гуглить по фразе „венская битва“). Дальше линию партии продолжал и поддерживал польский король Августом III и его преемник Станислав II Август Понятовский, вплоть до первого раздела Речи Посполитой. Последний король польский и великий князь литовский Станислав Август очень любил картошку, об этом знают все серьёзные исследователи польской кухни.

Несмотря на то, что Станислав Август Понятовский был основным „популяризатором картофеля“ и при его дворе овощ этот очень активно использовался, распространялся он по стране (а тогдашняя Речь Посполитая — это территории нынешних Польши, Беларуси, Украины, Литвы, Латвии и России) достаточно медленно, абсолютно с такой же интенсивностью как и в других европейских странах. Народное признание к картофелю пришло только ко 2-й половине 19 в.

В целом, Беларусь можно назвать „картофельным законодателем мод“, среди других братских стран (Украина и Россия) уже хотя бы потому, что у нас „введение в картофель“ произошло скорее по французскому сценарию, без бунтов. Картофель занял свою нишу гораздо раньше, чем это произошло в упомянутых странах. Как говорят некоторые источники, когда русские войска подавляли восстание Кастуся Калиновского в 1861–1863 годах, то солдаты (многие прибыли из Сибири) очень удивлялись, увидев картофельные поля, так как раньше с картофелем знакомы не были. Подобно тому, как немцы и англичане называли французов пренебрежительно «лягушатниками», русские солдаты и называли белорусских крестьян „бульбашами“, ведь те массово поедали нечто, что являлось в их глазах „несъедобным“. Кстати, и сегодня российские агрономы бульбочкой называют в самом деле несъедобный ядовитый плод картофеля. Еще хотелось бы озвучить интересную байку о том, что именно картофель (а точнее, его отсутствие) в 1812 году оказала сильнейшее деморализующее действие на армию Наполеона. Ведь пока ребята „отдыхали“ под Березино, они могли спокойно питаться привычным для себя продуктом, картофелем, который на территории Беларуси в то время уже активно выращивали. А в Москвии — кушай, дружок, только капусту да репу :).

Если же серьезно подытожить все вышесказанное, то можно сказать следующее. Картофель на европейском континенте прошел очень трудный путь, причем в большинстве случаев ноша по его внедрению „в массовое сознание“ ложилась на самых талантливых „вожаков“, которые вынуждены были вести людей к свету. Не удивительно, что на протяжении долгого времени „картофельный стол“ был уделом только высокопоставленных особ. Хотя стоит признать, что тогдашние „управленцы“ знали свое дело, существуют исследования в которых именно появление и активное внедрение в сельскохозяйственную практику картофеля называется причиной демографического бума и взрывного роста урбанизации на территории Европы 18-19 века.

Все „белорусское отличие“ истории картофеля от российского только в том, что у белорусов никогда не было культа репы и капусты, а традиционная белорусская кухня вообще основывалась на овсе (хотя об этом мало кто помнит). Картофель, конечно, существенно разнообразил нашу кухню, но его не следует абсолютизировать и создавать новый миф, как про драники…

Про драники замолвим слово…

Если это драники, то это не собачий язык. Драник взял за хвост – он должен ровненько стоять, а не висеть как собачий язык.
А.Г. Лукашенко

Ну кто не ассоциирует Беларусь с драниками? Все! В том числе и сами беларусы. Притом если спросить о втором, или третьем месте этого гастрономического пьедестала, то абсолютное большинство опрошенных скорее всего стушуется и не сможет ничего толком сказать. Все хотят попробовать драники, зачастую даже не успев сойти с поезда на железнодорожном вокзале.

Если ж вернуться к сути, то драники — просто оладьи из тертого сырого картофеля. Откуда вообще взялась уверенность в том, что это белорусское блюдо — не представляю (даже Камбербэтч не разберет имхо). Некоторые „знатоки“ любят ссылаться на некую книгу-методичку для „выпускников кулинарного техникума“, выпущенную в 1830 году польским поваром Яном Шитлером. Известен этот повар тем, что именно он был основным помощником придворного „картофельного шефа“ (нанятого Станиславом Августом Понятовским), „первого кухмистра Европы“ Пауля Тремо „Paul Tremo“ (Piotr Paweł Tremo, 1733-1810). Именно ученик Тремо выпустил книгу, которая называлась „Повар, хорошо подготовленный“ (польск. Kucharz dobrze usposobiony), и якобы именно в ней под названием «блинки картофляны» впервые упомянут тот самый первый беларуский драник (прям как банановый куст, от которого пошли все бананы). Так вот, лично я ничего даже и рядом стоящего с понятием драник там не нашел. Вот ссылка на отличный скан двух частей этой книги. Если кто-то там найдет тот самый „блинок картопляны“ — с радостью сделаю update статьи и посыплю голову пеплом. Пока же этого всего нет, я выскажу свое мнение по поводу „национального белорусского блюда — драника“.

Так как картофель по разному внедрялся в различных европейских странах, то и возникновение блюд из него также происходило в разные периоды. Вот и касательно оладьев из тертого картофеля, нужно упомянуть, что такое блюдо есть у многих народов и зачастую оно там занимает статус „национального“. Как я уже говорил ранее, первыми картофель опробовали и внедрили Испания и Ирландия. Про испанский драник ничего не скажу (если в комментариях кто-то дополнит, буду только рад), а вот в Ирландии существует такое блюдо, как боксти (англ. boxty, ирл. bacstaí).

Т.е. теоретически можно предположить, что все оладьи из тертого картофеля произошли от него (но „это не точно“, т.к. история, это не вам не метагеномика…). Существуют еще и чешские брамбораки (чеш. Bramboráky), швейцарские рёшти (нем. Rösti, фр. rösti или rœsti). В разных регионах Германии это блюдо вообще могут называть совершенно разными названиями: Kartoffelpuffer, Puffer, Reibekuchen, Reibeplätzchen, Reiberdatschi. В Австрии, есть название Erdäpfelpuffer. Есть аналог драника и у евреев-ашкеназов, „картофельные оладьи“ аka „бульба латкес“ (идиш. לאַטקעס, иврит. לביבה). Их традиционно готовят на Хануку, праздник основанный на символизме священного масла, того самого, на котором драник и жарится. Так что, как ни крути, а правильно считать так, как считает беларуская Википедия

Дра́нікі — беларуская назва інтэрнацыянальнай стравы, невялікіх аладак з дзёртай бульбы і мукі, з начынкай (з душамі) або без яе.

Потому что спор о первенстве и „национальной особенности“ выиграть не то что тяжело, а попросту невозможно. Всем же поклонникам национальной идеи в виде драника предлагаю подумать над следующим вопросом. И это даже не сам факт наличия картофеля, а факт наличия механизма для его истирания. Я лично никогда не видел среди музейных экспозиций быта белорусских крестьян (вплоть до послевоенных лет 20 века) ничего подобного на терку, или мясорубку. Это говорит о том, что даже описанные в кулинарных книгах 1830-1860 годов блюда — это меню для барского, никак не народного, стола. Естественно, различные приспособления для измельчения овощей тогда уже были, помещик мог вполне их заказать хоть из Москвы, хоть из Парижа. Но обычный народ к различным теркам получил только к концу 19-началу 20 века вместе с проникновением индустриализации. А до этого что? А до этого простой народ картошечку парил, прям как сибиряки репу, толок и изготовлял из этой массы необходимые блюда. Вроде клецок, например.

Поэтому не корректно как говорить как о том, что „драник — национальное белорусское блюдо“, так и о том, что „настоящий драник — обязательно истертый на терке (только мелкой… только крупной и т.п.) картофель“. Хотя я вполне допускаю, что в один прекрасный момент раскопки наших археологов увенчаются успехом и они смогут показать старинную терку, которой активно пользовались белорусские крестьяне в 19 (и ранее) веке для приготовления оладий из тертого картофеля (белорус. таркаваная бульба). Пока же меня, если честно больше занимает вопрос о том, куда и почему исчезли десятки интереснейших аутентичных национальных блюд и почему их всех заменил этот самый драник…

Кстати, для тех, кто ориентируется в белорусском языке и хочет сложить примерное впечатление о традиционном питании белорусов, рекомендую посмотреть отличную серию документальных фильмов, напрямую задевающих вопросы национальной белоруской кухни…

На этом краткий исторический экскурс завершен. Продолжение следует…

Cергей Бесараб (Siarhei V. Besarab)