Наступил Хэллоуин. Вы только что закончили собирать угощения, и пришло время оценить добычу. Скорее всего, у вас есть любимое лакомство, будь то шоколадные батончики, конфеты или что-то ещё.
Для некоторых людей, в том числе и для меня, одно лакомство стоит выше остальных — батончик «Сникерс», особенно полноразмерный. Сочетание нуги, карамели и арахиса, покрытых молочным шоколадом, делает «Сникерс» популярным лакомством.
Будучи инженером-пищевиком, изучающим конфеты и мороженое в Университете Висконсин-Мэдисон, я теперь смотрю на конфеты совсем не так, как в детстве. Тогда всё сводилось к тому, чтобы запихнуть их в себя как можно быстрее.
Теперь, как учёный, сделавший карьеру на изучении и написании книг о кондитерских изделиях, я отношусь к конфетам совершенно иначе. Мне не составляет труда пожертвовать кусочком ради микроскопа или анализатора текстуры, чтобы лучше понять, как складываются все компоненты. Я не работаю на компанию Mars Wrigley, производящую батончики «Сникерс», не владею её акциями и не получаю от неё финансирования. Но в своей работе я изучаю различные компоненты, из которых состоят многие популярные батончики. В состав «Сникерс» входят многие из самых распространённых элементов, которые вы найдёте в конфетах на Хэллоуин.
Давайте рассмотрим элементы батончика «Сникерс» в качестве примера конфетной науки. Как и почти во всём, если разобраться, каждый компонент оказывается сложнее, чем можно подумать.
Воздушная нуга
Давайте начнём с нуги. Нуга в батончике «Сникерс» — это слегка насыщенная воздухом конфета с мелкими кристаллами сахара, распределёнными по всей поверхности.
Один из ингредиентов нуги — яичный белок, который помогает стабилизировать пузырьки воздуха, обеспечивающие лёгкую текстуру. Часто такую нугу делают, взбивая вместе сахар и яичный белок. Яичный белок покрывает пузырьки воздуха, образующиеся при взбивании, что придаёт нуге воздушную текстуру.
Затем в сахарно-яичную смесь медленно вливается сваренный сахарный сироп, после чего добавляется растопленный жир. Поскольку жир может вызвать схлопывание пузырьков воздуха, этот шаг нужно делать последним и очень осторожно.
Последний ингредиент, добавляемый перед охлаждением, — сахарная пудра, которая служит основой для кристаллизации сахара в замесе. Наличие мелких кристаллов сахара делает нугу не тянущейся — потяните её между пальцами, и она разломится ровно, без растяжения.
Жевательная карамель
Сверху на слой нуги нанесена полоса жевательной карамели. «Жевательность» карамели контрастирует с лёгкой, воздушной текстурой нуги, что придаёт контраст каждому кусочку.
Карамель отличается от других конфет тем, что в её состав входят молочные ингредиенты, такие как сливки или выпаренное молоко. Во время приготовления молочные белки вступают в сложную реакцию с некоторыми сахарами, называемую реакцией Майяра, что и придаёт карамели коричневый цвет и вкус.
Реакция Майяра начинается с белков и некоторых сахаров. Конечными продуктами этих реакций являются меланоидины — коричневые красящие соединения, а также различные ароматизаторы. Конкретные вкусовые молекулы зависят от исходных материалов и условий, таких как температура и содержание воды.
Коммерческая карамель, как например, в батончике «Сникерс», готовится при температуре 115-118°С, чтобы контролировать содержание воды. Если приготовить карамель при слишком высокой температуре, она станет слишком твёрдой, а если температура приготовления слишком низкая, карамель будет стекать с нуги. В батончике «Сникерс» карамель должна быть слегка жевательной, чтобы арахис прилипал к ней.
Шоколадная глазурь
Для изготовления шоколада сырые какао-бобы собирают из стручков какао, а затем ферментируют в течение нескольких дней. После ферментации бобы высушивают и обжаривают для получения шоколадного вкуса. Как и в карамели, реакция подрумянивания Майяра является важным фактором, определяющим вкус шоколада.
Покрытие батончика «Сникерс» молочным шоколадом происходит в процессе, называемом глазированием. Голый батончик, уложенный на сетчатый конвейер, проходит через завесу темперированного жидкого шоколада, покрывающего его со всех сторон тонким слоем. Темперирование шоколадной глазури делает её глянцевой и придаёт ей чётко очерченные очертания.
Поток темперированного шоколада необходимо точно контролировать, чтобы получить покрытие нужной толщины, не приводящее к образованию хвостиков на дне конфеты.
Батончик «Сникерс»
Если всё сделано правильно, то в результате получается вкусный батончик Snickers, популярная конфета на Хэллоуин или в любое другое время.
Ежедневно производится около 15 миллионов батончиков, поэтому для того, чтобы каждая деталь была правильной, требуется много научных знаний и инженерной точности.
