[Перевод] Почему революционерам нравится острая еда, или Как перец чили попал в Китай

В 1932 году СССР отправил одного из своих лучших агентов, Отто Брауна, бывшего школьного учителя и эксперта по контрразведке родом из Германии, в Китай. Его задачей было работать военным консультантом для китайских коммунистов, сражавшихся в отчаянной борьбе за выживание против националистов Чан Кайши.

Подробная история приключений Брауна во время коммунистической революции в Китае содержит столько неожиданных поворотов, что её хватило бы на голливудский триллер. Однако в области кулинарной истории выделяется один эпизод из автобиографии Брауна. Он вспоминает свои первые впечатления о Мао Цзэдуне, человеке, ставшем верховным лидером Китая.

У хитроумного вождя крестьян была одна грубоватая, даже немного недружелюбная черта. «К примеру, долгое время я не мог привыкнуть к еде с большим количеством специй, например, к острому перцу чили, традиционному для южного Китая, особенно для провинции Хунань, где родился Мао». Нежные вкусовые сосочки советского агента становились предметом насмешек Мао. «Еда истинного революционера – красный перец, — объявил Мао. – Тот, кто неспособен вынести красный перец, неспособен и сражаться».


Курица по-сычуаньски (и рецепт)

Революция Мао – вероятно, не первое, что приходит вам в голову, когда ваш язык начинает гореть от порции острой курицы или тофу в вашем любимом китайском ресторане. Но эта маловероятная связь подчёркивает примечательную историю красного перца.

Детективы от кулинарии годами выслеживали след красного перца, пытаясь понять, почему по приходу в Новый Свет он так сильно укоренился в Сычуане, окружённой сушей провинции у южной границы Китая. «Это удивительная головоломка», — говорит Пол Розин, психолог из Пенсильванского университета, изучавший культурную эволюцию и психологическое влияние еды, включая и красный перец.

Историки еды указывают на жаркий и влажный климат провинции, принципы китайской медицины, географические ограничения, тяжёлое положение экономики. Недавно нейрофизиологи раскрыли связь между перцем чили и склонностью к риску. Исследование выглядит провокационным, поскольку сычуаньцы давно славятся своим мятежным духом; некоторые важнейшие события в современной политической истории Китая можно отследить в прошлое вплоть до сычуаньского происхождения.

Как сказал журналисту Ву Дан, менеджер ресторана в Чэнду, столице Сычуань: «Сычуаньцы – яростный народ. Они быстро сражаются, быстро любят и им нравится такая же жгучая еда, как они сами».

Красный перец из рода капсикум происходит из тропиков. Археологические записи говорят о том, что его разводили и ели, возможно, уже в 5000 году до н.э. Это обычно многолетнее растение с зелёными или красными плодами, способно расти как многолетнее в тех регионах, где зимой температура доходит до точки замерзания. Существует пять одомашненных видов перца, но большая часть употребляемого в пищу перца в мире относится к двум видам – Capsicum annuum (перец стручковый) and Capsicum frutescens.

Активным ингредиентом перцев чили служит вещество капсаицин. При употреблении в пищу, он активирует болевые рецепторы, обычной эволюционной ролью которых было сообщать телу об опасно высокой температуре. Преобладает теория, по которой жгучий вкус красного перца должен отпугивать млекопитающих, чтобы те его не ели, поскольку обычный пищеварительный процесс млекопитающих уничтожает семена перца и мешает его распространению. У птиц, которые в процессе пищеварения не уничтожают семена красного перца, подобных рецепторов нет. Когда птица съедает красный перец, она ничего не чувствует, выделяет семена и распространяет растение.

Слово «чили» происходит из семейства языков науатль, на которых, в частности, говорили ацтеки [и означает «красный» / прим. перев.]. Одним из ранних вариантов испанского перевода этого слова был el miembro viril, «мужской член» – соблазнительное свидетельство присущего перцу мужского начала). Ботаники считают, что красный перец происходит из юго-западной Бразилии или южной Боливии, но к XV веку птицы и люди распространили его по всей Южной и Центральной Америке.

И тут на сцену вышел Колумб. 1 января 1493 года великий исследователь записал в дневнике своё открытие, сделанное на острове Карибского бассейна Эспаньола [позже ставшего называться «Гаити» / прим. перев.]: «Перца, используемого местными индейцами в качестве специи, тут гораздо больше, чем чёрного или мелегетского [африканской специи семейства имбирные]».

В XV веке Испания и Португалия были одержимы поисками морских путей на азиатские рынки пряностей, которые позволили бы им закончить монополию арабских торговцев на доступ к таким острым ценностям, как чёрный перец, кардамон, корица и имбирь. И хотя Колумб очень сильно ошибся, решив, что приплыл в Индию, он достиг успеха, найдя именно то, что искал.

Он нашёл мощную и популярную специю – местные жители, как писал доктор Колумба, Диего Чанка, клали перец во все блюда. Колумб обнаружил растение, которое, вероятно, принадлежало к видам Capsicum annuum или frutescens, и описал его, как «напоминающее розовые кусты, дающие фрукт длинный, как корица».

Перец чили, как и множество других съедобных растений Нового Света, стал бешено популярной всемирной сенсацией. За сто лет, прошедших со дня прибытия Колумба в Новый Свет, перец чили проник даже в такие отдалённые места, как Венгрия (паприка!), Западная Африка, Индия, Китай и Корея.

Первое упоминание перцев чили в китайских летописях датируется 1591 годом, хотя историки ещё не договорились о том, как именно он мог попасть в Срединное Королевство. По одной версии считается, что перец прибыл в западный Китай из Индии по суше, по северному пути через Тибет, или по южному пути через Бирму. Но первые надёжные описания красного перца в китайской печати появляются в восточных прибрежных регионах, и постепенно перемещаются вглубь, на запад – достигая провинции Хунань в 1684 и Сычуань в 1749. Такие данные поддерживают версию морского прибытия красного перца, возможно, благодаря португальским торговцам, основавшим колонию близ южного побережья Китая на острове Макао.

Историков и этногурманов смущает тот факт, что другие части Китая, куда пришёл красный перец, приняли его без энтузиазма. В частности, жители Гуанчжоу на юго-востоке довольно легко отказались от его соблазнов, сохранив приверженность своей, обладающей куда как более тонкими вкусовыми нюансами, кухне. Но в Сычуане перец чили поселился надолго. Очевидно, эту провинцию отличал от других целый набор факторов.

Из-за своей особенной географии Сычуань отличалась особенной исторической идентичностью в Китае возрастом в тысячи лет. Её жители отделены от соседей величественными горными грядами и реками, при этом регион обладает умеренным климатом и плодородной центральной равниной, настолько приспособленной для сельского хозяйства, что её даже прозвали «землёй изобилия». Сычуаньская провинция всегда становилась убежищем, когда в других частях империи что-то шло не так.

Одно из наиболее драматических событий в истории Сычуань произошло в XVII веке когда империя Мин приходила в упадок, а империя Цин набирала власть. Во время этого перехода разрушительный набор катастроф – бунты, бандитизм, голод – привели к массовому вымиранию. По некоторым оценкам, порядка 75% популяции Сычуань погибло или покинуло область в этот период.

За следующее столетие одна из наиболее обширных массовых внутренних миграций в истории Китая заново заселила эту провинцию. Большая часть новых иммигрантов прибыла из двух провинций, находящихся на востоке – Хунань и Хубэй.

Историк Роберт Энтенман писал по этой миграции свою докторскую диссертацию в Гарварде. По его подсчётам, к 1680 году в Сычуаньской провинции осталось порядка 1 млн жителей, но в период с 1667 по 1707 туда прибыло 1,7 млн иммигрантов. Поэтому практически в то же время, когда красный перец пробрался вглубь континента до Хунаня, хунаньцы массово переезжали в Сычуань, подстёгиваемые перенаселённостью своей провинции и экономической необходимостью.

Карта распространения красного перца: Христофор Колумб встретил его в Карибском бассейне в конце XV века. Вскоре после этого испанские и португальские торговцы, одержимые контролем рынка специй, распространили перец по всему миру. Красные линии и даты отмечают путь перца чили из страны в страну

Capsicum annuum легко выращивать как в тропическом, так и в умеренном климате, и он сохраняет свои свойства после высыхания, что делает его идеальным кандидатом на долгосрочное хранение и перевозки. Во время больших потрясений красный перец был относительно недорогой приправой по сравнению с солью и чёрным перцем. У сычуанцев есть поговорка: «Острые перцы – еда бедняков». Также в перце чили содержится большое количество витамина А и значительное количество витаминов B и С. Пахучий, питательный, недорогой, лёгкий в выращивании; с прагматической точки зрения легко понять международное распространение красного перца.

Ещё одна, более провокационная версия популярности перца чили гласит, что его географическое распределение объясняется его антибактериальными свойствами. В работе от 1998 года, опубликованной в журнале Quarterly Review of Biology, Пол Шерман и Дженнифер Биллинг из Корнельского университета обнаружили корреляцию между средней температурой страны (или региона) и количеством специй, используемых в «традиционной» кухне данного региона. Уравнение было простым: чем больше температура, тем больше там едят специй. По их теории, специи выполняли функцию борьбы с микробами, которая особенно полезна в тропических и субтропических регионах, где мясо очень быстро портится.

За последнее десятилетие исследователи обнаружили свидетельства антибактериальных свойств в перцах чили, и в целом, в тропических регионах красного перца потребляют больше, чем в других местах. Также тезис Шермана-Биллинг перекликается с традиционным китайским объяснением того, почему в Сычуань и Хунань любят острую еду.

В своих мемуарах «Плавник акулы и сычуаньский перец», Фуксия Данлоп, автор китайских поваренных книг, пишет, что большая любовь этого региона к острым блюдам объясняется совместным влиянием климата и традиционной китайской медициной: «С точки зрения китайской медицины, тело – система энергий, в которых сырое и сухое, холодное и горячее, инь и ян необходимо сбалансировать».

В провинции Сычуань ужасно влажно зимой и жарко летом. Чтобы противостоять влажной погоде, сычуаньцы исторически сдабривали свою диету при помощи разогревающей еды – чеснока, имбиря и сычуаньского перца (специи, не связанной с красным перцем, и создающей ощущение онемения на языке). При появлении красного перца сычуаньцы без проблем адаптировали его к существовавшей у них кухне.

Чтобы понять, насколько глубоко перец чили вошёл в юго-западную китайскую культуру, говорит Джеральд Янг-Шмидт, австралийский антрополог-культуролог, три года живший в провинции Хунань, посмотрите на энергичные споры между хунаньцами и сычуаньцами в вопросе того, кто из них меньше боится жгучего перца. Обе провинции составляют центр китайского «перечного пояса» и превозносят стереотип «вспыльчивой девчонки» [spicy girl] (ла мэй цзы), которая «вспыльчива, как жгучий перец», говорит Янг-Шмидт. На видео популярной песни «Ла мэй цзы» хунаньской певицы Сун Цзуин видно множество молодых китайских девушек в красных одеждах, резвящихся во время сбора огромного урожая красного перца. Сун Цзуин при этом поёт:

В детстве вспыльчивая девчонка не боится вспыльчивости.
Во взрослом возрасте вспыльчивая девчонка не боится жары.
Выходя замуж, вспыльчивая девчонка боится, что жизнь её станет недостаточно острой.

Поэтому переход от Spice girls к революции может оказаться и не таким большим.

https://www.youtube.com/watch?v=cpWb7rHAY04

В 1970-х Розин, из Пенсильванского университета, изучал пищевые привычки потребления перца чили мексиканцами из небольшой деревеньки в штате Оахака. Сегодня он считает, что фундаментальная причина того, что люди по всему миру едят красный перец, проста: его вкус и ощущение жжения. Но они не рождаются с этой привычкой.

В отличие от большинства привычных видов еды, перец чили реально доставляет болезненные ощущения при еде. Эта боль, по мнению учёных, является артефактом эволюции. Когда капсаицин соприкасается с нервными окончаниями, он возбуждает болевой рецептор, нормальной функцией которого является определение слишком высокой температуры. Этот рецептор TRPV1 нужен, чтобы предостеречь от нас от таких дурацких действий, как прикосновения к горящим предметам или укус чего-либо настолько горячего, что это реально может повредить нам рот.

На основании своих изысканий в Оахака Розин определил, что поедание красного перца в Мексике является приобретённой привычкой. Дети не рождаются с желанием попробовать очень острую еду. Есть перец их тренируют в семье, при помощи небольших и постоянно увеличивающихся доз.

Генетические аспекты чувствительности к капсаицину изучены мало. Некоторые из них можно связать с теми же физиологическими характеристиками, что присущи к людям с повышенной вкусовой чувствительностью, особенно людям, чувствительным к горечи. Однако первоначальную реакцию отторжения можно преодолеть при помощи регулярного употребления. Если вы выросли в культуре, где все ели красный перец, вы, скорее всего, привыкните есть его и сами, вне зависимости от того, повышена ли ваша чувствительность к капсаицину с рождения, или же вы превосходите своих соседей по жажде приключений и силе бунтарского духа.

Тем не менее, Розин заметил, что некоторые люди, даже в Мексике, едят больше перца, чем остальные. И вне традиционно приверженных красному перцу культур можно найти людей, полюбивших острую еду самостоятельно. Чтобы объяснить этот феномен, Розин придумал теорию «мягкого мазохизма». Определённого человека привлекают ожоги – и, по его мнению, такого человека могут привлекать и другие занятия с яркими ощущениями.

Он отмечает, что употребление красного перца можно уподобить катанию на американских горках. «В обоих случаях тело ощущает опасность, за которой следует поведение, обычно прекращающее подобную стимуляцию. В обоих случаях изначальный дискомфорт после нескольких повторений превращается в удовольствие».

Лингвистически и исторически наличие связи между специями и радостным возбуждением кажется убедительным, но доказательства теории Розина появились только спустя несколько десятилетий после формулирования им оригинального тезиса. Недостающее звено появилось в 2013 году, когда два исследователя из Пенсильванского университета, Джон Хейс и Надя Бёрнс, опубликовали работу «Личные качества предсказывают пристрастие и употребление острой еды» в журнале Food Quality and Preference.

Хэйс – адъюнкт-профессор по пищевым наукам в Пенсильванском университете, получивший в 2011 году грант Национальных институтов здоровья на исследование генетики рецептора TRPV1. Надя Бёрнс была одной из его аспиранток. В экспериментах, проведённых на 97 людях, Бёрнс обнаружила значительную корреляцию между людьми, получившими высокие отметки на шкале «поисков ощущений» и людьми, которым нравился жгучий вкус. Среди вопросов, определявших склонность к приключениям, были такие, как «Мне бы понравилось быть одним из первооткрывателей неизвестной земли» и «Мне нравятся фильмы с большим количеством взрывов и аварий).

Бёрнс, ныне постдок в Калифорнийском университете в Дэйвисе, говорит, что её данные показывают наличие связи между поисками приключений и стремлением к острой пище, совпадающие с теориями Розина „до определённой степени“. Также данные выдают достаточно провокационные половые различия, связанные с притягательностью острого вкуса. По сравнению с женщинами, говорит Бёрнс, у мужчин мотивация к поеданию острой еды может быть больше из-за „сторонних наград“ общества: „в культуре существует представление о том, что мужчина должен стремиться к мужественным поступкам, быть сильным и смелым – в общем, соответствовать стереотипным мужским характеристикам“.

Значит ли это, что Мао был прав? Что существует связь между страстью к революциям и красным перцем?

Хунцзе Ван, адъюнкт-профессор истории в Государственном университете им. Армстронга в Джорджии специализируется на сычуаньской культуре. В своём эссе „жгучий перец, сычуаньская кухня и революции в современном Китае“ он выстраивает интересные данные, поддерживающие то, что один современный исследователь китайской культуры назвал „присущей сычуаньцам такой прекрасной и удивительной склонностью к бунту“. Ван пишет, что 1911 году протест против контроля „империалистами“ недавно построенных железных дорог в Сычуань привёл к государственным беспорядкам, что в итоге вызвало падение империи Цин – поэтому, можно сказать, что горячий нрав сычуаньцев запустил весь современный китайский политический процесс.

В своём эссе Ван подчёркивает бунтовской дух сычуаньцев. Во время японо-китайской войны (1937—1945), по его словам, сычуаньцы предоставили порядка 3,5 млн солдат для китайской армии, что составило почти четверть вооружённых сил за весь период войны. Сычуаньский город Чунцин служил военной столицей Чан Кайши. Что, возможно, будет наиболее убедительно – он писал, что из 1052 генералов и маршалов, служивших в Народно-освободительной армии Китая, целых 82% происходят из четырёх провинций с наибольшим потреблением острой еды.

В Сычуань, пишет Ван, „поедание острой еды стало считаться признаком наличия таких личных качеств, как бесстрашие, отвага и выносливость, крайне важных для потенциального революционера“.

Головоломка начинает вырисовываться. Личные качества: перемещающиеся иммигранты, склонные к риску. Экономика: недорогой и лёгкий в выращивании вариант дополнения вкуса в ограниченную диету. Погода и культура: горячий влажный климат, медицинская философия на основе ян и инь. Всё вместе показывает нам формирование культуры, начало идентичности.

Последний штрих, завершающий этот современный акт формирования идентичности, появился возможно только после японо-китайской войны, когда элита Китая, сбежав в Сычуань от коммунистов и японцев, оказалась в точно таких же экономических рамках, как и те беженцы, что иммигрировали в Сычуань за несколько столетий до них. И они тоже обратились к недорогому, острому, крестьянскому питанию, которое низшие классы ненамеренно превратили в одну из величайших кухонь Китая.

»Новая волна миграции в Сычуань до и во время антияпонской войны в 1930-х, наконец, стала свидетельницей процветания сычуаньской кухни в её современном виде», — говорит Ван.

Некоторые любят погорячее: на рынке в Чэнду, столицы провинции Сычуань, женщина кладёт красный перец на весы.

Где-то в конце XIX века женщина со следами оспы на лице, оставшаяся в истории, как «старушка Чен», начала подавать своё фирменное блюдо, очень острую жареную смесь тофу и свиного фарша в небольшом магазинчике близ северных ворон Чэнду.

Рецепты «мапо тофу» различаются, но в типичную версию входит свежий тофу, перемешанный и жареный в смеси чеснока, имбиря, пасты из красного перца, зелёного лука, древесных грибов, водяного ореха, фарша из свинины или говядины, соевого соуса, рисового вина, рисового уксуса и сычуаньского перца. В блюде невозможно выделить какое-то одно определённое ощущение. Историю рассказывает их комбинация, взаимодействие вкусов.

В Чэнду по сей день есть ресторан, считающийся прямым наследником оригинальной лавки Чен. И это неудивительно. Неувядающая популярность блюда связана не только с взаимодействующими вкусами. Мапо тофу предлагает идеальную метафору общества, считающего себя бунтарским и революционным, гордящимся своей остротой во всех смыслах.

Укусы и ожоги красного перца напоминают нам о том, как крестьяне юго-западного Китая, под влиянием исторических и экономических сил, создали кулинарные шедевры на основе базового инстинкта выживания. Из бедности, войны и тенденций глобализации они сотворили огонь – для своего стола, и для нашего.

Больше статей на научно-популярную тему вы сможете найти на сайте Golovanov.net. Подписывайтесь на обновления по e-mail, через RSS или канал Яндекс.Дзен.

По многочисленным просьбам реализована возможность поддержать проект материально. Спасибо всем, кто уже оказал поддержку!