Едва ли кто-то обратил внимание, что за последние пару лет с упаковок Almond Joy, Mr. Goodbar и Rolo исчезла фраза «молочный шоколад».
Изменения легко было не заметить: на Mr. Goodbar теперь указано «шоколадные конфеты с арахисом» вместо «молочный шоколад с арахисом», Almond Joy обозначается как «шоколадный батончик с кокосом и миндалём», а на Rolo значится «насыщенные шоколадные конфеты» взамен прежнего «молочный шоколад».
Я впервые догадалась об этом в начале года, когда разочаровалась, попробовав знакомый батончик — он не испортился, но вкус оказался иным. Освещая климатические темы, я читала о том, как засухи в Западной Африке подогревают рост цен на какао, и знала, что кондитеры уже повышали стоимость и сокращали порции.
Но могли ли они изменить и сам рецепт?
Как выяснилось, да. Специалисты подтверждают, что рекордные цены на какао-масло спровоцировали волну так называемых «реформулировок»: производители стали частично заменять дорогое какао-масло другими жирами. В результате изделия перестали соответствовать стандарту молочного шоколада FDA и лишились права так маркироваться.
Вот почему «молочный шоколад» уступил место «шоколадным конфетам». И это лишь самые заметные примеры: кондитеры непрерывно совершенствуют рецептуры, удерживая состав «в пределах», не требующих смены обозначений. За пределами индустрии и узкого круга технологов эти тонкие сдвиги остаются незамеченными.
Если рассмотреть всё с другой стороны, это можно назвать историей о победе науки над вызовами: нехватка ключевых ингредиентов из-за климатических перемен заставила пищевую отрасль инвестировать миллионы долларов в НИОКР.
Неочевидные сигналы изменений климата уже проникли в наши сладости.
В последние годы длительные засухи, аномальная жара и нерегулярные дожди снизили урожай какао в Западной Африке, а к этому добавились эпидемии, спровоцированные мучнистыми червецами. Спекуляции на сырьевых рынках, угроза тарифов, дефицит рабочей силы и геополитические риски лишь усугубили дефицит какао.
Исследование Climate Central, опубликованное в феврале, показало, что за последнее десятилетие периоды экстремальной жары в основных зонах выращивания какао в Западной Африке увеличились в среднем на шесть недель в год, что серьёзно ударило по урожайности.
Из-за всех этих потрясений цена какао достигла рекордной отметки более $10 000 за тонну под конец прошлого года, то есть в четыре раза превысила стоимость 2022 года по данным Федерального резерва Сент-Луиса.
«Когда климатические вызовы накладываются на структурные проблемы и болезни, цены растут, а производители стараются не перекладывать это на покупателей», — объясняет консультант пищевой отрасли Джуди Гейнс. «Они либо ищут альтернативные ингредиенты, либо корректируют рецептуру».
Руководители отрасли признают, что экономят на какао, но публично утверждают, что изменения рецептур проходят незаметно для потребителей. Во время февральской презентации финансовых результатов финансовый директор Hershey Стив Воскул отметил: «Мы тестируем и постепенно корректируем некоторые продукты, и это никак не затронуло опыт покупателя».
В том же месяце Nestlé заявила инвесторам, что благодаря обновлению рецептур сэкономила свыше 500 млн долларов, хотя сама компания подчёркивает, что снижение сложности и унификация формул разных брендов принесли больше пользы, чем изменения в конфетах.
Как понять, изменился ли ваш любимый батончик? Я сравнила нынешние составы Mr. Goodbar, Rolo и Almond Joy с предыдущими данными из Open Food Facts, базы USDA и записей профессора Ричарда Хартеля из Университета Висконсина, который ежегодно фиксирует ингредиенты для своего курса. В результате оказалось, что Rolo и Mr. Goodbar были пересмотрены в 2023 году, а Almond Joy — между 2020 и 2022 годами. Hershey не стала комментировать эти выводы.
Но простое сравнение этикеток — лишь часть картины: технологи умеют тонко настраивать рецептуру так, чтобы изменения было сложно заметить.
Мишель Фрейм из Victus Ars, первая разработчица ароматизированных Peeps и участница Зала славы конфет, рассказала, что заметила, как глазурь на Snickers стала тоньше, а в печенье исчезли крупные вкрапления настоящего шоколада, хотя Mars утверждает, что с 2019 года покрытие не менялось.
По словам Фрейм, распространённый способ удешевить производство — переход на составную глазурь из растительных жиров вместо чистого какао-масла. Некоторые батончики, например Butterfinger и Baby Ruth, давно выпускаются именно с таким покрытием, а другие — лишь недавно.
Для конфет без глазури кондитеры разрабатывают сложные заменители какао-масла. «Воспроизвести вкус и текстуру настоящего какао-масла — задача для истинных гурманов-пищевиков», — говорит профессор Хартел.
Один из самых ярких признаков подмены — отказ от слова «шоколад» на упаковке.
Компания Cargill отмечает рост спроса на аналоги шоколадной глазури: её директор по глобальным НИОКР Джон Сатумба сообщил об инвестициях в 35 млн долларов в завод в Нидерландах и о запуске площадки в Огайо для производства эквивалентов какао-масла. Всего на эту категорию Cargill выделила $70 млн.
Другой подход — частичная замена шоколада более дешёвыми ингредиентами, такими как сахар или наполнители. По словам Эндрю Мориарти из Expana, после десятилетнего тренда на уменьшение сахара в составе кондитеры теперь вновь повышают его долю, сокращая количество какао.
Иногда используют комбинированную структуру: под настоящей глазурью прячется слой составного шоколада, а в печенье уменьшают размер и количество крошек, либо смешивают «честные» и «композитные» капли.
Покупатели редко замечают эти приёмы, но инсайдеры признаются: за кулисами кондитерской индустрии все друг другу шепчут: «Ты представляешь?»
Хотя цены на какао слегка упали после недавнего пика, эксперты предупреждают, что из-за потепления климата дефицит сохранится. Расширить площади под какао сложно из-за запретов на вырубку лесов, а спрос на сладости продолжит расти.
По прогнозу профессора Хартеля, рынок разделится: премиальный шоколад останется из традиционных ингредиентов и будет дорожать, а бюджетные марки адаптируются за счёт реформулировок, уменьшения порций и запуска продуктов с меньшим содержанием какао.
Последний пример — ассортименты Hershey к Хэллоуину, включающие светло-зелёные Kit Kat и Cookies’n’Creme Fangs, где настоящего шоколада нет вовсе.
Что же стало с тем «не таким» батончиком, который я съела? Этикетка за пять лет не изменилась, но технологи могли использовать бобы другого происхождения, более дешёвое какао-масло или нового подрядчика.
СМИ нередко пестрят заголовками о нехватке питательных веществ, о массовом голоде и продовольственном кризисе из-за климата. Между тем почти незаметные изменения рецептур уже ворвались на наши кухни и оказались выгодными для производителей.
Возможно, в будущем мы будем ощущать вкус тех батончиков, которые стали чуть хуже — из-за происхождения бобов, уменьшенного содержания какао-масла или возросшего сахара. А может, это просто старый добрый «испорченный» вкус.
