Представьте, что вы берёте сочное яблоко, но вместо того, чтобы надкусить его, вы оставляете семечки, а остальное выбрасываете. Именно так производители шоколада традиционно поступали с плодами какао — использовали бобы, а остальное выбрасывали. Но теперь учёные-пищевики из Швейцарии придумали, как сделать шоколад, используя весь плод какао, а не только бобы — и без использования сахара.
Шоколад, разработанный в престижном Федеральном технологическом институте Цюриха учёным Кимом Мишрой и его командой, включает в себя мякоть плодов какао, сок и шелуху, или эндокарпий. Этот процесс уже привлёк внимание компаний, производящих экологически чистые продукты питания.
По их словам, традиционное производство шоколада, при котором используются только бобы, предполагает, что остальная часть плодов какао — размером с тыкву и с большим количеством питательных веществ — гниёт на полях. Ключ к новому шоколаду — в очень сладком соке, который, как объясняет г-н Мишра, «очень фруктовый, немного похож на ананас».
Этот сок, состоящий на 14 % из сахара, перегоняют до образования высококонцентрированного сиропа, соединяют с мякотью, а затем, доведя устойчивость до нового уровня, смешивают с высушенной шелухой, или эндокарпием, чтобы получить очень сладкий какао-гель. При добавлении геля к какао-бобам для приготовления шоколада отпадает необходимость в сахаре. Г-н Мишра считает своё изобретение последним в длинной череде инноваций швейцарских производителей шоколада.
В XIX веке Рудольф Линдт из знаменитой шоколадной семьи Линдт случайно изобрёл важнейший этап «конширования» шоколада — прокатывания тёплой какао-массы для придания ей гладкости и снижения кислотности, — оставив миксер для какао-массы работать на ночь. Результат утром? Восхитительно гладкий, сладкий шоколад.
«Чтобы сохранить свою категорию продукции, нужно быть новатором», — говорит г-н Мишра. «Иначе… вы просто будете делать средний шоколад». Партнёром г-на Мишры в его проекте выступила компания KOA, швейцарский стартап, работающий в области устойчивого выращивания какао. Её соучредитель Аниан Шрайбер считает, что использование всего плода какао может решить многие проблемы какао-индустрии — от стремительного роста цен на какао-бобы до повальной бедности среди какао-фермеров.
«Вместо того чтобы бороться за то, кому сколько достанется пирога, вы делаете пирог больше и делаете его выгодным для всех», — объясняет он. «Фермеры получают значительный дополнительный доход за счёт использования какао-пульпы, но при этом важная промышленная переработка происходит в стране происхождения. Создаются рабочие места, создаётся стоимость, которая может быть распределена в стране происхождения».
Г-н Шрайбер называет традиционную систему производства шоколада, при которой фермеры в Африке или Южной Америке продают свои какао-бобы крупным производителям шоколада в богатых странах, «неустойчивой».
Эта модель также ставится под сомнение новой выставкой в Женеве, которая исследует колониальное прошлое Швейцарии. Историку шоколада Летиции Пинохе, указывающему на то, что у Швейцарии никогда не было собственных колоний, она возражает, что швейцарские солдаты-наёмники охраняли колонии других стран, а швейцарские судовладельцы перевозили рабов.
По её словам, Женева особенно связана с некоторыми из наиболее эксплуататорских этапов шоколадной индустрии. «Женева — центр торговли товарами, и с XVIII века какао для производства шоколада поступало в Женеву, а затем и в остальную Швейцарию. «Без этой товарной торговли колониальными товарами Швейцария никогда не стала бы страной шоколада. И какао ничем не отличается от любого другого вида колониальных товаров. Все они произошли от рабства».
В наши дни шоколадная индустрия регулируется гораздо жёстче. Производители должны контролировать всю цепочку поставок, чтобы убедиться в отсутствии детского труда. А со следующего года весь шоколад, импортируемый в Европейский союз, должен гарантировать, что при выращивании какао не было вырубки лесов.
Но значит ли это, что все проблемы решены? Роджер Верли, директор ассоциации швейцарских производителей шоколада Chocosuisse, говорит, что случаи использования детского труда и вырубки лесов по-прежнему имеют место, особенно в Африке. Он опасается, что некоторые производители, пытаясь избежать проблем, просто переносят производство в Южную Америку. «Решит ли это проблему в Африке? Нет. Думаю, ответственным компаниям лучше остаться в Африке и помочь улучшить ситуацию».
Именно поэтому г-н Верли считает новый шоколад, разработанный в Цюрихе, «очень перспективным… Если использовать целые плоды какао, то можно получить более выгодные цены. Так что это экономически интересно для фермеров. И это интересно с экологической точки зрения».
Аниан Шрайбер также подчёркивает связь между производством шоколада и окружающей средой. Треть всей сельскохозяйственной продукции, по его словам, «никогда не попадает к нам в рот». Эта статистика ещё хуже для какао, если от плодов отказываются, чтобы использовать только бобы. «Это всё равно что выбросить яблоко и использовать только его семена. Именно так мы сейчас поступаем с плодами какао».
Производство продуктов питания связано со значительными выбросами парниковых газов, поэтому сокращение количества пищевых отходов также может помочь в борьбе с изменением климата. Шоколад, нишевый предмет роскоши, сам по себе, возможно, и не станет огромным фактором, но и г-н Шрайбер, и г-н Верли считают, что с него можно начать.
Но, возвращаясь к лаборатории, мы вновь поднимаем главные вопросы. Сколько будет стоить новый шоколад? И, что самое важное, каков он на самом деле на вкус, этот шоколад без сахара?
Ответ на последний вопрос, по мнению этого корреспондента, любящего шоколад, таков: удивительно хорош. Насыщенный, тёмный, но сладкий вкус с нотками горечи какао, который отлично подойдёт к кофе после ужина.
Стоимость может оставаться некоторой проблемой из-за глобального влияния сахарной промышленности и щедрых субсидий, которые она получает. «Самым дешёвым ингредиентом в продуктах питания всегда будет сахар, пока мы его субсидируем», — объясняет Ким Мишра. «За тонну сахара вы платите 500 долларов [394 фунта] или меньше». Какао-пульпа и сок стоят дороже, поэтому новый шоколад пока будет дороже.
Тем не менее производители шоколада в странах, где выращивают какао, от Гавайев до Гватемалы и Ганы, обратились к г-ну Мишре за информацией о новом методе.
В Швейцарии некоторые крупные производители, в том числе Lindt, начинают использовать не только какао-бобы, но и плоды какао, но ни одна из них пока не пошла на полный отказ от сахара.
«Мы должны найти смелых производителей шоколада, которые хотят протестировать рынок и готовы внести свой вклад в создание более экологичного шоколада», — говорит г-н Мишра. «Тогда мы сможем разрушить систему».
Возможно, такие смелые производители найдутся в Швейцарии, где шоколадная промышленность производит 200 000 тонн шоколада в год, и стоимость которой оценивается в 2 миллиарда долларов. В компании Chocosuisse Роджер Верли видит более экологичное, но всё ещё светлое будущее.
«Я думаю, что шоколад и в будущем будет иметь фантастический вкус», — настаивает он. «И я думаю, что спрос на него будет расти в будущем из-за увеличения численности населения планеты». А будут ли они есть швейцарский шоколад? «Очевидно», — говорит он.
